怎么让卤菜不变黑和干?

抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂，起抗氧化，防止食品酸败的东西)。

卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。糖色炒的嫩一些。

要想卤菜不发干亚瑟不变黑，首先要保证卤水颜色正常，每天必须保证卤水卤制一次，另外对卤菜的上色一定要注重，如果使用不当，反倒加速卤菜的色变，建议采用糖色来上色。

售卖过程中：在卤菜表面刷油，保持油亮光滑，既能保持卤菜新鲜不变色，又能使卤菜靓丽好看。保存过程中：最佳方法：就是将保存的卤菜放入真空袋中，抽出空气，真空保存，在放入保险柜。

做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。3如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。4如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮。

卤肉在出锅之后变得很黑,这是什么原因引起的?

1、卤肉失水 卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。

2、因失水过多变黑：卤味品在卤制出锅后，若湿度低、温度很高，会导致表面的水分蒸发，进而表面收缩，颜色也会变深。

3、在煮的时候，因为有锅盖，所以肉和外界的空气是隔绝的。但出锅之后，肉开始和外面空气接触，会造成氧化，就变黑了。另外，跟温度有关系，高温的时候，颜色更好一点。回锅再煮一下，颜色就比冷的时候好一点的。

4、原因二： 就是我们在加工卤肉的时候，很多人喜欢炒糖色，将炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的发黑都会影响到卤肉出锅的色泽的，还有时卤肉的时候没有按照比例加入酱油、老抽、都会造成卤肉变黑的。

5、原因是脱水风干和氧化作用，因为卤肉刚出锅之后我是热乎乎的，遇见常温空气之后，它会急速的蒸发水分，所以表层就会干燥。由于遇见了空气，它也会发生氧化作用，使颜色变黑，这都属于正常的现象，但是我们要阻止这种现象。

6、还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

卤菜怎么防止氧化变黑

卤品泡汤里卖保湿。卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。

卤水尽量调的粘稠一些。卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。糖色炒的嫩一些。

防止卤菜变黑注意事项：掌握好香料的用量 包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

在卤菜出锅后可以涮上一层浓红油，因为红油可以阻止卤菜与空气氧化变黑。用红色烧烤涮涮酱涮一层，可以保持1至2天不变黑。等卤菜出锅凉透后用保鲜膜盖住，防止空气吹干卤菜中的水份，使其变黑。

卤菜变黑了怎么办 抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂，起抗氧化，防止食品酸败的东西)。

卤肉里面糖放多了也是一样，会使卤肉变黑 那么如何才能使卤肉在回锅的时候不发黑，方法有以下几点：油不要放多，以卤菜颜色黄中稍带红色为准。

卤菜为什么容易变黑?怎么防止呢?

卤肉变黑的原因简单讲有以下几点：糖色过重或糖色氧化。有较强光直射。卤肉水分散失。用酱油或者色素。卤汤比较黑。

还有一种原因就是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，简而言之就是被氧化了。

一般潮州卤水讲究的是酱香味，所以或多或少放一些酱油，甚至有的卤味店为了省成本，会加入老抽作为调色，但是酱油或者老抽在高温下不稳定，接触空气后容易发生氧化，所以色泽会逐渐的变暗，甚至变黑。

先来盘点常见的卤制品变黑的原因 食材选择不好：比如有些带皮食材表面有淤血或者损伤等，经过后续的初加工也无法改变，卤出来的食材往往容易变黑。